Bağlarımızda reçel üretim sanayiinin yoğunlaştığı günlerdi bu günler. Bazılarını yıllardır bulamıyoruz ama tadı damağımızda, hasreti ise kor gibi bağrımızda.
İlk olarak zerdali yapılırdı. Olgunlaşırken, patlamış mısırın tavasından sıçrayıp dökülmesi gibi, patır patır düşerdi al yanaklı, mis kokulu zerdaliler. Benden artanlar itina ile yarılıp kurumaya bıraklırdı. Ağaçtakiler tamamen tükenip az-çok kurutulduktan sonra da reçelleştirilirdi. İddia ediyorum; ne yazık ki artık zerdali olmadığı için ispat edemem, salamura peynir ve kızarmış tandır ekmeğiyle yenilebilecek en güzel reçeldi zerdalininki.
İkinci reçel, ki yaşamım boyunca en çok sevip saydığım üretim olmuştur; ham incirden yapılanıdır ki, bunun da doğru dürüst kaynatılanından en az 25 yıldır mahrumum. Çocukluğumuzda meyvenin olmamışına “ham” da denilirdi, “kel” de... Ben tercihimi ikincisinden yana kullandığım için kel incir reçeli isterdim.
Bizdeki zaten benimdi. Fakat ayrıca, amcamlarda da, halamlarda da sadece benim için ayrılmış birer çömlek kel incir reçeli olurdu. Annem, halam, yengem; hepsi de bu mübarek şah-reçeli babannemden öğrenmişlerdi ve lezzetleri birbirine eşit sayılırdı. Aklımda kaldığı kadarıyla tarif edeyim... Ham incir reçeli sadece ve sadece kendi düşen mazdak´tan yapılabilirdi. Mazdak (Bazı köylerde “mazdaı”) meyvenin olgunlaşmamış, ham haline verilen isim. Dalından toplanılmış ham incirden yapılanlar, şimdilerde marketlerde bulunan rezil reçeller gibi olur ki, gerçeğini bilen bencileyin fanilerde pek fena etkiler yapar. Ham incirlerin ön tarafındaki benek gibi yer minicik koni şeklinde oyulup sapının sert kısmı kesildikten sonra bir güzel yıkanıp az şekerle kaynatıldıktan sonra yanılmıyorsam bir gün kadar bekletilirdi. Ertesi gün, neminden biraz kurtulmuş meyvenin her yüz çifti için belli miktar şekerle kaynatılır, arada sırada ocağın altından odun çekilmek suretiyle ateş ayarlanarak doğru kıvamı tutması sağlanırdı. Zaten ustalık bu inceliklerde gizliydi.
Büyük tencere yahut küçük kazanlarda (Hereni) yapılan reçelin üstü tertemiz tülbentle örtüldükten sonra, ertesi sabah galiba bir taşım daha kaynatılırdı.
Reçelin ideal kıvamını bulup bulmadığını kontrol görevi bana aitti. İlk toplandığında buruşuk-kırışık olan ham incirler, şimdi dolgun ve pırıl görünüme sahipti. Yarı saydam sayılabilirdi. Isırıldığında, ne sert, ne de yumuşaktı. Kendine özgü, tarifi mümkün olmayan iç açıcı kokusu ve şu anda içimi kabartan, yüreğimi oynatan unutulmaz tadı ile canıma can katardı...
Çok niyetlendim; deneme-yanılma yöntemiyle evde yapalım istedim. Memlekette eskisi gibi ağaç yok ki... Dağ köylerinde varmış; nasıl gideceksiniz, nasıl toplayacaksınız... Nerede kaynatacaksınız... Kaynattınız, nemini almak için nereye sereceksiniz...
Aslında biten ağaç falan değil; bağ kültürü sona ermiş; hem de farkettirmeden... Hani akşam üstünden itibaren yıldızların gökyüzünü sarmasını farkedemeyiz ya, bağ kültürü de öyle; bir de baktık ki bitmiş!..
Yakın gelecekte diğer mübarek reçellerin de tadına bakarız inşallah.
