Günlük yaşantımızın mütevazı fakat sürekli birlikte olduğumuz nice ürün ve eşya ile artık karşılaşmıyoruz. Sayıları hayli fazla. Bugün cerre ve kavsara´yı anlatacağım. Kavsaranın ardına apostrof konulmaz ama Kav-Saray şeklinde algılanmasından ürktüm, yukarıdan virgülle yazdım ki, maazallah, Sarayla ilişki kurulmasın. Neden ürktüğümü bildiniz değil mi?
Cerre, topraktan yapılmış, büyükçe sürahiye benzeyen kulplu su konteynerine verdiğimiz Adanaca isimdi. Mikroskopik gözeneklere sahip olduğu için dışına sızan çok az su buharlaşınca içi göreceli soğurdu. Kişisel tercihim itibariyle cerre çok sevdiğim cerre peyniri üretimi için yegane araçtı. Biraz açayım… İlkbahar ortalarında süt verimi paralelinde peynir miktarı da artar. Tercihe ve deneyime bağlı oranda çökelek ve ufalanmış taze peynir harmanlanır. Bez torbaya doldurulup üstüne et dövme taşı konularak preslenir. Amaç, suyunu azaltmaktır. Dövme taşı o yıllarda köftelik eti macun kıvamına gelinceye dek tokmakla dövmek için kullanılan önemli gereçlerdendi.
Torbadaki karışım neminden yeterince arındırıldıktan sonra biraz tuz ve miktarı zevke göre ayarlanmış çörek otu eklenerek yine karıştırılır. İyice temizlenmiş cerreye doldurulup hava almayacak biçimde bastırılır. Karışım cerenin boğazına yaklaştığında kalan bir-iki santim boşluk tuzla doldurulup temiz tülbent sarılarak bağlanır. Tülbentin üstüne geniş asma veya incir yaprağı konulup çamurla sıvanır. Bu arada cerre yüksekliğinden 20-30 santim daha derin çukur kazılmıştır. Cerre, ağzı aşağıda olmak üzere dik olarak gömülür ve kış başında çıkarılır. İşte benim zerdali veya yaş incirden yapılmış reçelle yemeye doyamadığım cerre peyniri böyle yapılırdı.
En son kırk yıl önce yapmıştım. Altı yaşındaki oğlum komşuları “babam peynir ekti” diyerek bilgilendirmişti.
Gelelim kavsaraya. Nasıl yapıldığını öğrenebilmek için öncelikle kaltağı bulmam gerekiyordu. Kaltak, Kızıldağ yakınlarındaymış. Yayla girişindeki fırıncıya “Kaltağı nasıl bulurum?” diye sordum. İşaret ettiği yolda on dakika kadar gittikten sonra şipşirin Kaltak karşıma çıktı. Burası üç-beş evin bulunduğu mezra idi. Son kavsararcı burada, Kaltakta yaşıyordu. Ondan öğrendim. Akağaç koruma altına alındığı için artık yapılmıyormuş. Ağacın dalı belli süre ıslatıldığında şerit şerit ayrılırmış. Dikeyde ve yatayda eşit genişlikteki bu şeritler bir ters bir düz adeta dokunarak çeşitli boylarda sepet yapılırmış. Bağımızdaki yumurta sepeti böyle bir kavsaraydı. Bir de, annemin “Kaşıklık” dediği, orta direğe bağlanmış büyük kavsaramız vardı. Kaşık ve çatallarımız bu sepetteydi. Yeni öğrendim; Kaltak´a artık kaltak demiyorlarmış. Değiştirmişler ismini.
Akağaçtan artık (belki) kavsara yapılmıyor ama şurubu çıkarılıyor. Bir çok derde deva olduğunu öğrendim. İlkbaharda, donma günleri sona ererken ağaçtaki özsuyun basıncı artıyormuş. Bir santim çapında, 5 santim kadar derinlikte delik açılarak bu su toplanıp kaynatılınca tatlı bir şurup elde edilirmiş. Özsuda yüzde iki oranında şeker olduğu saptanmış. Söylendiğine göre, elde edilen şerbet toplanan suyun kırkta biri kadar olurmuş. Ağrılarda, sızılarda ve göz sorunlarında asırlarca ilaç olarak kullanılmış akağaç şerbeti. Ödem ve nedeni bilinmeyen sancılarda da oldukça yararlıymış.
İlaç endüstrisinde de hatırlı yer tuttuğunu öğrendim. Ak ağaç şerbeti çok tatlı olmasına karşın kalorisi bal ve esmer şekerden daha düşükmüş. Kalsiyum, potasyum ve magnezyum açısından zengin olduğu saptanmış.
Merak edenler için dalından bir fotoğrafı sunuyorum.
Göçmenler Amerika´ya gelmeden çok önce yerliler ak ağaca saygı duyarlardı. Bahar geldiğinde gövdesini baltayla keserlerdi. Daha sonra bu deliğin altına tahta bir sopa sokarak ağaçta biriken öz suyu için kanal açarlardı. Sonra öz suyu kovaların içinde ateşte kaynatırlardı. Günümüzde bu çok üretici kovalar yerine tüpler kullanılıyor.
Vücuttaki ağrı sızıyı kesmede, gözlerin problemlerine, ödeme ve sancıyı emmeye, açık yaraların kısa sürede sağlıklı iyileşmesine, ak ağaç şerbeti çok iyi gelmektedir.
Baharın başı öz suyu toplama zamanıdır. Ak ağaçlar halen uykudadır ve havalar donma sıcaklığının bir kaç derece üzerindedir. Donma ve erime ağacın içerisindeki basıncı arttırır ve öz suyu artmaya başlar. Üreticiler bu öz suyu kolayca ve seri bir şekilde elde etmek için ilk olarak ağaca 1 cm çapında 5 cm derinliğinde delikler açarlar. Daha sonra bir musluk yavaşça içeri sokulur. Gövdeye zarar verilmemesi ve öz suyunun hava almaması sağlanmalıdır. Öz suyunun %97´si su ve yalnızca %2´si şekerdir. Öz suyundan şerbet elde etmek için öz suyunu kaynatmak gerekmektedir. 40 Litre öz suyundan yalnızca 1 litre şerbet elde edilir.Bazı üreticiler ters osmosla şeker seviyesini 3 katına çıkarırlar. Bu sayede daha az kaynatarak şerbeti elde ederler. Öz suyu kaynatılarak suyun %66´sı buharlaştırılır. Suyun hızlı veya yavaş buharlaştırılması şerbetin dokusuna zarar verebilir ve kalitesini düşürebilir. Kaynama süresi belli değildir ve şerbetin hazır olup olmadığı gözlemlerle tamamen tecrübeye dayalıdır. Şeker seviyesi ölçülür. Şerbet hazır olduğunda kalıntı maddelerin ayrılması için basınç filtresinden geçirilir. Koyu ve açık olarak kalitesi belirlenir koyu renk kalitelidir.
Şerbetin kalitesi açısından tüketicisi de farklılık gösterir. İyi kalite şerbetler markette ki raflarda terini alırken, düşük kalitede üretilen şerbetler endüstriyel sektörde üretime dahil edilir.
Türkçe Açıklama. Kavsara. : Portal (taçkapı), mihrap gibi yerlerin yarım kubbeye benzeyen üst bölümü.Kavsara Resimleri. Bu terim için resim bulunamadı.
