Bin dokuzyüzelli´li yılların o şişman, dondurmacısını unutamam. Sokağımızda, bizden sonraki yedinci evde oturur, yaz boyunca her sabah dondurma üretirdi. Fırsatım oldukça izlerdim. Orta yaşın üstünde, esmer tenliydi. Hiçbir zaman yazmasız görmediğim beyaz saçlı eşi, kocasına inat bembeyaz tene sahipti.
Her sabah küçük bakır kazanda sütü kaynatmakla başlardı işe. Uzun saplı maşrabayla savrula savrula kaynatılırdı süt. Sordum; dondurmanın lezzeti için sütteki suyun adamakıllı alınması gerekirmiş, onun için de sürekli savrulması zorunluymuş.
Bir gün de, pirinç havanda dövülen, limon tuzu görünümündeki kristal parçaları ilgimi çekti; mezdeki olduğunu söylediler. Dağlardan toplanıp getirilirmiş mezdeki. Şekerden sonra, dondurmanın olmazsa olmaz iki katkı maddesinden biriymiş. Diğerini de açıkladılar; salep... Salep bitkisinin kökündeki beyaz soğancıklar da toros dağlarından toplanıp getirilirmiş aktarlara... Bunların sadece miktarı değil, süte hangi aşamada, nasıl katılacağı da önemliymiş...
Hazırlanıp soğutulan sütü, yanılmıyorsam 30 santim çapında, 60 santim yüksekliğinde dövme bakırdan yapılmış kalaylı bir kaba boşalttıktan sonra tahta fıçıya yerleştiriyordu. Tahta fıçı da, silindirikti. Dışında, önce keçe sarılmış, ardından tahıl sapı ile bağlanıp son kat olarak ta jüt kumaş (telis çuval parçası) geçirilmişti. Bunlarla, ısı tecrit (izole) edilebiliyordu. Bakır silindirin altına ve etrafındaki yedi-sekiz santimlik boşuğa kırılmış buz parçaları tuzla harmanlanarak ve çelik manivelayla dövülerek yerleştiriliyordu. Tuz, buzun dayanma süresini uzatırmış çünkü.
Sıra geldi soğutup dondurmaya... Silindir kaba oturan yine kalaylı bakır kapağın üstündeki yatay kulp baş ve orta parmakların alışkın hareketiyle rahatça dönebiliyordu. Buz kaygandı ve direnç sıfıra yakın olmalıydı. Bir süre sonra, kabın dış tarafında katılaşan süt, bir ucu mala gibi yassılatştırılmış çelik manivela ile sıyrılıp içeri alınıyor, ve yine döndürme sürdürülüyordu... Tamamı katılaşınca, aynı manivela ile dövüle dövüle kartıştırıldığını anımsıyorum ki, bazılarının “Dövme dondurma” demesi sanırım bundan kaynaklanıyor.
Bir yandan da, eşi, önceki günden sıkılıp kabuğı ile bekletimiş limonatayı ikinci düzeneğe yerleştirmiş olurdu. Dondurmacı emmi, bu kez ,iki eliyle iki fıçıyı kontrol ederek hem kaymaklı, hem “leymunlu” dondurmanın üretimini gerçekleştirebiliyordu.
Şimdiki dondurmalarda o lezzeti bulamıyorum. Ne mezdeki, ne de yeterli salep... Sütün suyunu almadıklarından emin olmaya eminim de, günahı boyunlarına, belki fazladan su da katılıyor. O yıllarda çok nefis, ferahlatıcı ve serinletici olan “leymunlu” dondurmalara da hasretiz. Şimdi leymunlu yerine limonlu dondurmalar var ki; limon yerine sitrik asit ve kimyasal aroma ile tatlandırıldığını sanıyorum.
Özümün kişisel ve şahsi inancıdır; eskiler, eskilerde kaldı. Günümüzde artık dondurma yok, kandırma var...
