Bazı bilimsel kaynaklar glutenin çölyak hastaları dışındaki kişiler için güvenli olduğunu iddia ederken, bunun tam tersini glutenin çoğu insan için zararlı bir madde olduğunu açıklayanlar da var. 
Bu tartışmalar devam ederken, İç Hastalıkları ve Gastroenteroloji alanında sayılı bilim insanları arasında yer alan Prof. Dr. Gümürdülü, glutenin hem zararlarına hem de yararlarına dikkati çekti. 
Glutenin; buğday, kavuzlu buğday, çavdar ve arpa gibi tahıllarda bulunan bir proteinler ailesinin genel adı olduğunu belirten Prof. Dr. Gümürdülü, ?Gluten; tahıllar dışında pek çok yiyecek ve içecekte, hazır besinlerde, bira, alkollü içecekler, soslar, çorbalar, turşular, sirke, bulgur, irmik, kuskus, müsli gibi besinlerde bulunur. Toksik bir protein olan gluten, ayrıca gıda sektörü dışında diş macunlarında, şampuanlarda, maskaralarda, kremlerde, ilaçlarda, rujlarda kıvam artıcı olarak kullanılmaktadır? diye konuştu. 
Glutenin, birçok insan için mide-bağırsak kanalı yoluyla kolaylıkla sindirilebilen normal bir protein olduğunu belirten Prof. Dr. Gümürdülü, ?Ancak, bazı kişiler gluteni sindiremez. Bu kişiler çölyak hastalığı olarak adlandırılan gluten intoleranslarıdır? dedi. 
Çölyak hastalığının, bağırsaklardaki sindirimi sağlayan villus adı verilen yapıların bozulmasına sebep olan ve dolayısıyla da yiyeceklerdeki besinin emilmesini engelleyen ve ince bağırsakta hasarlar oluşturan bir alerjik sindirim sistemi hastalığı olduğunu vurgulayan Prof. Dr. Gümürdülü, şöyle devam etti: 
?Başka bir tanımla çölyak hastalığı yaşam boyu süren gıda alerjisidir. Bunun en önemli belirtileri ise yaygın olarak şişkinliktir. Özellikle yemekten sonra ağrı verecek kadar şişkinlik oluşur. İshal, kabızlık ve kötü kokulu dışkı kişinin ishal ya da kabız olması en önemli belirtileridir. Karın ağrısı, baş ağrısı, yorgunluk hissi, cilt sorunları, depresyon ve nedensiz kilo kaybı da bunun belirtileri arasında sayılabilir.? 
Gümürdülü, buğday alerjisi ya da non çölyak gluten hassasiyeti olarak bilinen rahatsızlığın çoğu kişi tarafından bilinmediğini, oluşan belirtileri ise başka hastalıklarla yorumladığını bu yüzden de tedavinin gecikebildiğini sözlerine ekledi. (Öİ)